Siziliens Sonne | die kunst der richtigen tomate
Tomate ist nicht gleich Tomate. Ganz zu schweigen von jenen, die in Gewächshäusern mit Höchstgeschwindigkeit herangezüchtet werden.
Auch bei sonnengetrockneten Tomaten gibt es Unterschiede.
Auf der Suche nach der echten, in der Sonne Siziliens getrockneten Tomate.
Es ist glühend heiß auf der SP 49. Diese typische, versengende Hitze.
Wenn man den Wagen abstellt, das Radio abschaltet und lauscht, dann hört man nur noch die zirpenden Grillen. Die In der Ferne sind Luftspiegelungen auszumachen.
Der schwarze, schwere Asphalt ist klebrig. Mein linker Arm hat alle Anzeichen eines Fahrerarms. Von der Schulter bis zum Oberarm kalkweiß, der Unterarm krebsrot.
Ich befinde mich auf dem Weg nach Agriblea, ein Unternehmen, das sich auf sonnengetrocknete Tomaten spezialisiert hat.
Auf Google Maps hatte ich einen knallroten Flecken in der Nähe von Ispica entdeckt. Wie sich herausstellte, sind es die Felder von Agriblea.
Je südlicher man durch Italien kommt, je häufiger sieht man mit Tomaten bedeckte Dächer. Rote Peperoni trocknen auf dem Balkon, während auf dem Dach Kisten mit Tomaten in der prallen Sonne liegen.
Ich habe es in Kampanien, Apulien, Kalabrien und auf Sizilien gesehen, wo ich mich gerade aufhalte. Um genau zu sein, im Val di Noto im Südosten der Insel.
Wir verwenden sie im Salat. Belegen Bruschetti mit ihnen und einem frisch gepflückten Basilikumblättchen. Manche geben sie in die Füllung für das Hühnchenfilet, zusammen mit angebratenen Champignons. Andere verfeinern ihr einfaches Käsebrot damit.
Es gibt inzwischen sogar Salz- und Pfeffermühlen mit getrockneten Tomaten.
Man findet die getrockneten Tomaten auch im italienischen Feinkostladen, gemischt mit Oliven, Petersilie und Olivenöl. Im roten Pesto. Sonnengetrocknete Tomaten.
Wir verwenden sie täglich. Doch woher stammen sie eigentlich? Wie werden sie gemacht?
Ein Höllenlärm. Als ob Dutzende von Vögeln durcheinander kreischen, Das sind die Geräusche von Raubvögeln”, erklärt der Eigentümer von Agriblea Gino Agosta. Auf dem 15 Hektar großen Gelände
von Agriblea hängen Boxen an den Wänden.
Aus ihnen hört man Aufnahmen der Stimmen der Vögel. “Ich höre sie schon gar nicht mehr. Habe mich daran gewöhnt”, sagt Gino. Die Vogellaute sollen andere Tiere von den Feldern vertreiben,
auf denen die Tomaten gezüchtet werden, die Gino später trocknet, Es sind die Vogelstimmen, die andere Tiere einschüchtern.
Falken, Adler, solche eben.
Ich habe dadurch weniger Mäuse, Kaninchen und Schlangen auf den Feldern. Die nagen nämlich an den Pflanzen und zerstören sie.”
Zusammen mit seiner Frau Luisa und den Töchtern Rosy und Francesca zeigt mir Gino den Betrieb. In der kleinen Fabrik arbeitet ein Dutzend Männer und Frauen.
Italiener, Polen und Rumänen. Sie spülen, schneiden, salzen, verteilen die Tomaten und bringen sie zum Trocknen hinaus auf die Trockenfelder.
So häufig bekommen sie nicht Besuch und als der Fotograf sie bittet zu posieren, wird herzlich gelacht.
Ginos Töchter helfen ganz normal mit bei der Arbeit.
Ob es jeden Abend getrocknete Tomaten zum Essen gibt? Das nun auch wieder nicht.
Gino verwendet ausschließlich sizilianische Tomaten.
Die Tomaten bei Agriblea stammen aus dem Städtchen Pachino. Die so genannte dattero-Form oder ciliegino di Pachino (kleine Kirschtomate). Die Tomaten werden eine Woche lang in Holkisten nach draußen gebracht, wo sie sechs Stunden
täglich trocknen. Wenn es bewölkt ist, bleiben sie wegen der hohen Luftfeuchtigkeit drinnen.
Wenn man gute, getrocknete Tomaten haben will, braucht man schon eine kräftige Sonne. Doch die hat man nördlich der Alpen nicht immer.
Das Gros der Tomaten, die man zu Hause bekommt, stammt weitestgehend aus Gewächshäusern.
Man sollte mal so eine Tomate neben einer aus Sizilien aufgeschnitten nebeneinander legen. Das sagt schon alles. Zum Trocknen ist die Sonne auch nicht geeignet, eher ist zu befürchten, dass die Tomaten anfangen zu schimmeln.
Doch man kann sich behelfen.
Die Tomaten häuten, und entkernen, viel Olivenöl, zerdrückte Knoblauchzehen, Thymian, Oregano und Seesalz hinzugeben und das Ganze für Stunden bei niedrigstem Stand, um die 60 Grad, ab in den Ofen. Sonnengetrocknete Tomaten aus dem Ofen gewissermaßen.
Doch Gino nutzt selbstverständlich ausschließlich die sonne. Einen Ofen hat er nicht, erzählt er, während wir im Schatten sitzen. Mittagspause.
Alle sitzen hier zusammen und essen. Seit den Anfängen 1989 ist Agriblea einer der wenigen Betriebe auf Sizilien, die Tomaten draußen trocknen. “Die meisten machen es schneller.
In großen Öfen. Und Italiener, die machen es selber zu Hause. Auf Dächern oder einer Wiese.” Ein Großteil seiner Tomaten geht ins Ausland. “Deutschland, Dänemark und Österreich sind meine größten Abnehmer.” Dem Betrieb Agriblea geht es ganz gut.
Sonnengetrocknete Tomaten sind sehr beliebt. Man weiß, dass Tomaten auch sehr gut für die Gesundheit sind. Die Nachfrage ist so groß, dass Gino seinen Betrieb vergrößern will. “Ich bekomme zehnmal so viel Anfragen wie ich produzieren kann.”
Luisa schenkt Wein ein und reicht Toast mit einer Creme aus sonnengetrockneten Tomaten. Sie schreibt das Rezept auf einen Zettel und fügt eines für Muscheln hinzu.
Für die kommenden Tage werden Temperaturen von über 40 Grad angekündigt.
“Das ist aber gar nicht gut für die Tomaten.
Zu heiß. Da müssen die leider drin bleiben.” Gino nimmt eine Weltkarte und zieht einen horizontalen Strich auf der Höhe seines Betriebs. “Wie du siehst, liegen wir südlicher als manche tunesische Stadt, unseren Horizont bestimmt die Sonne.”
